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          企業新聞

          山東禾念食品有限公司

          非洲竹芋提取物將成食用香精,會給減糖行業帶來哪些新的機遇

          發布時間:2021-05-07   瀏覽:

            盡管阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷等零卡路里高倍甜味劑能夠代替蔗糖,提供足夠的“甜味”,但因為與蔗糖甜度曲線的較大差異,都會不同程度地表現出金屬味和后苦味等不良異味,口感寡淡、甜度缺失等問題,在味道、香氣和口感上都會造成一定流失。大大增加了減糖配方調配的難度。所以飲料減糖,不僅僅只是去除蔗糖,怎樣在減糖的同時提升香味和口感才是關鍵。

            1968年,科學家從非洲竹芋的果皮中分離得到一種蛋白質,后被命名為索馬甜,由此引發了人們對天然甜味蛋白的研究。索馬甜的甜度約為蔗糖的2000~2500倍,甜味爽口,無異味,持續時間長,不含卡路里,不會引起血糖反應,且能被腸道正常吸收利用。因為屬于蛋白質,索馬甜的穩定性一般,但甜感在pH2~10范圍內、100℃以下加熱(或100℃以上的高溫瞬時殺菌)性能穩定,對酸也穩定,因此可以適用絕大多數食品飲料應用。

            當然,索馬甜的意義不僅僅只是為食品增甜,其中有價值的特性在于能夠為食品飲料增強改善風味和提升口感,它能夠降低多種風味的感知閾值,達到增強和延長風味的作用,主要表現在以下三方面:

          面包

            1、用于果味飲料:平衡產品酸甜比,遮蔽不良余味

            飲料減糖配方的改良會出現酸甜不平衡的問題。索馬甜能夠使飲料的酸味不那么刺激,協調酸甜比,使整體風味更加和諧,更好喝。另一方面,針對使用甜味劑做減糖配方的飲料,索馬甜還可以掩蔽甜味劑夾雜的不良風味,使甜味更加純凈,喝起來更爽口。因此,索馬甜與其他甜味劑混合使用可以獲得很好的效果,尤其是三氯蔗糖和甜菊糖昔。

            2、用于植物蛋白飲料:改善風味,制造細膩幼滑口感

            植物飲料往往有令人難以接受的味道,如大豆腥味、杏仁苦味、豌豆澀味等。由于索馬甜在本質上是一種天然蛋白,和植物蛋白具有更好的“親和性”,能夠更好地降低苦味、改善不良異味,讓植物蛋白飲品的風味更純正。

          面包

            3、用于含乳飲品:提升乳脂香,使口感更飽滿

            在低糖低脂含乳飲品中,隨著脂肪的減少,乳制品本身濃郁的奶味也隨之流失,喝起來總感覺“沒那么香"了。事實上,人們對于脂肪的感知區域位于舌頭和喉嚨后部,這里剛好也就是索馬甜作用于舌頭的位置。索馬甜因此能夠激發出人們對于第六味覺——脂肪味的感知,讓低脂乳飲品迸發出更濃郁的奶香風味。

            口感是一種立體的感受,含乳飲料中的蔗糖和乳脂含量,都會影響整體的飽滿感。更少蔗糖,更低的脂肪含量都會使含乳飲料口感變薄、寡淡,甚至出現顆粒感、粉質感,失去幼滑飽滿的口感。索馬甜可以在不改變飲品本身質地的情況下,提升低脂含乳飲品的口感飽滿度,實現更加豐富的口感享受。

            目前索馬甜已被大多數國家批準使用,可作為協同甜味劑或香精香料,在很多產品中找到索馬甜的身影。本次征求意見稿通過后,非洲竹芋提取物將可作為香精使用,不僅在使用范圍和用量上不再受限制,并且可直接標注為“食品用香精”,更加符合清潔標簽的趨勢。


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